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速发蛋糕油的用法

来源:网络整理      2017-02-04 11:34      责任编辑:龙8国际团
导读:蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂,是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂,也可广泛用于各类中西式糕点中。下面小编给大
  蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂,是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂,也可广泛用于各类中西式糕点中。下面小编给大家带来速发蛋糕油的使用方法介绍。   速发蛋糕油的特点   1. 操作简易,质量稳定,适用于蛋糕及各类中西式糕点。   2. 打发快,短时间内即可将蛋浆打成泡沫。   3. 可使蛋糕组织结构均匀细腻,口感松软。   4. 可提高出品率,降低成本。   速发蛋糕油的使用范围   蛋糕、面包、广式月饼饼皮、台式月饼饼皮及苏式月饼饼皮。   速发蛋糕油的建议使用量   面包:面粉量的1-2%   海绵蛋糕:鸡蛋量的3~5%   重油蛋糕:鸡蛋量的5%   广式月饼:面粉量的0.3%   台式月饼:面粉量的5%   潮式月饼:酥心面粉量的5%   速发蛋糕油的使用方法   制作面包或月饼饼皮时将速发蛋糕油与油脂一起加入到食品配方中。   制作蛋糕时在浆料快速搅拌之前加入到缸中即可,但要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解。   蛋糕油介绍   蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。   在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。   蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油,它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中,蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”,制成各种图案,涂于蛋糕表层和夹层。这种添加剂价格也比较便宜,10公斤一桶的市场零售价也就80元左右。   蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。   蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。   据营养与卫生专家介绍,蛋糕油并非什么营养原料,只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。在《国家食品添加剂食用卫生标准(GB2760)》中,对这种添加剂的使用量有明确规定,一般最大使用量为6g/kg。尽管有如此明确的规定,但实际使用中究竟添加了多少,消费者不大好界定。虽然适量食用对人体没什么影响,但毕竟是化学合成品,过量食用都会有副作用。消费者在不知情的情况下,长期食用加入过量添加剂的蛋糕,容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。   蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

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